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            冷庫的維護

             一、冷庫的除霉殺菌與消毒
              冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在,會使霉菌和細菌大量繁殖生長。
              為做好冷厙衛生管理工作,保證食品和烹飪原料的冷藏質量,就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。
              冷庫的除霉殺霉與消毒,可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

              二、冷庫中排除異味的方法
              1、冷庫中產生異味的原因
              所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因:
              冷庫在未進食品前就有一種異味存在。中國冷庫在線www.lengkue.com
              入冷庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。
              存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。
              冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。
              冷庫制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。
              冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。
              不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內,導致食品串味互相感染。

              2、防止冷庫異味產生的方法
              入冷庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。
              冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味,必須經過技術處理,排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除后再行食品加工。
              冷庫內不得混合存放互相感染的食品。

              3、冷庫排除異味的方法
              臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除冷庫庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。
              若冷庫內存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產生酸敗現象。
              甲醛法。將冷庫庫房內的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。
              食醋法。裝過魚的冷庫庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

              具體方法為:魚出冷庫后,將蒸發管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫房溫度——50℃以下,然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發并在庫內流動,使食醋大量吸收魚腥味。一般約經4—24小時后打開冷庫庫門,連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。

             


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